一只鹅的传说:只卖一道菜,不搞会员,不做外卖,日客流1000人,翻台率10次

   日期:2017-03-28     浏览:11031    
核心提示:日日香起源于潮汕地区潮汕大排档,老店名叫汕特日日香鹅肉饭,汕特意指汕头特区,只有当地人才懂,对于餐饮品牌的打造没有意义,
 日日香起源于潮汕地区潮汕大排档,老店名叫汕特日日香鹅肉饭,“汕特”意指汕头特区,只有当地人才懂,对于餐饮品牌的打造没有意义,故将汕特去掉,保留“日日香”方便记忆和传播。

汕特日日香在汕头是一家13年的老店,在出品上有一定的积累。

在潮汕,大家所熟知的潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥等都可以做堂食,而卤鹅这个品类更多是以外带的形式。

卤鹅早已被潮汕人所熟知,深圳有近100万潮汕人,目标消费人群俱备,有市场,那么把卤鹅做成堂食就成为一种可能。

在汕头产品销售模式是卤鹅饭套饭的快餐模式,日日香卤鹅饭店的改造就由此得来,既有卤鹅饭专门店,也有饭店。

改造品牌时,招牌产品狮头鹅,13年历史沉淀,获金奖。将这些重要元素组合,产品改造就是:13年金奖狮头鹅。

日日香200平小店,每天客流高达1000人,翻台率10次,这样的业绩是如何做到的?日日香创始人陈鹏鹏用传统的4P理论来解读。

产品:只做最好吃的产品

出品必须全国第一

餐饮企业出品永远是品牌的根基。其实日日香老店的菜单有很多的产品如:海鲜、小炒等,我们只选一道是为了精专,就做了大量的减法,最后只聚焦卤鹅这一个单品。

虽然看似卤鹅只有一个单品,但鹅也分身体的各个部位,口感和滋味各不相同,通过重新解构和定义,再创新组合出三拼、五拼、八珍等,让顾客在一道菜上品鉴多层美味,所以菜单的SKU有50多种,看起来很丰富的,但其本质上只卖一道菜。

明档售卖模式是视觉锤

日日香店讲究的是7分食材3分技艺,好食材必然高价采购,我们与供货商都是当日结账,从不压款,还有预付,所以他们会把最好的原料全部给到本餐厅。

鹅的品种是鹅之中最大的狮头鹅,牧场也是自建的,在潮汕的上华镇韩江边,属于国家一级水流域。

最好的食材+最好的牧场+最好的供应链

日日香是独家每日将活鹅配送到市区,经过宰杀,到店的都是鲜鹅,再在店内进行卤制,这是任何对手在费用和能力上都是做不到的。

在保证了食材的前提下,出品也是经过严格把控的。13年精进的卤水天天更新,并开创每天新鲜五次出炉,一锅卤8只15斤的大狮头鹅当然更好吃,最佳的食材当然不添加味精、不加糖,吃的是鹅肉本身的鲜香,才敢保证是全国最领先的出品。

每天的卤鹅绝不会放到第二天去卖。在日日香开店开始阶段时,由于对需求的掌控没那么精准,经常会出现卤鹅数量过多的情况。

每天超过10点,若还有剩余就直接赠送顾客。保证顾客吃到的是最好的味道,做到出品全国第一。

聚焦在高回报的任务上持续高投入。比如,为保证鹅新鲜到店,每日专车从汕头运送,往返车费高达3000元;为极致口感,选用10元/斤的好米,每月光大米采购要好几万。

这样的模式,模仿者往往只能学其形,而不敢学在产品上的高投入,也就构建了日日香不可超越的竞争壁垒。

价格:极致性价比,创造顾客价值

日日香吸引顾客有独特的方法。第一次进店的顾客往往是被日日香的特色所吸引,如果再有回头客,那一定是因为日日香的性价比。

如卤鹅中的卤肝深受顾客的欢迎,一般的潮汕卤鹅店卖150元一份,而日日香只卖98元。

日日香极致性价比,卤鹅的毛利率不到60%。模仿者如果仿照日日香的模式,高成本低毛利,肯定就会亏损,这也使得日日香无法被模仿。

我们的定价策略是与批发市场同价。做到好吃不贵的极致性价比,向内部要效率,向顾客提供日日香独特的价值。

地点:选址“六不”原则

开餐厅是一个系统,首要的就是选址。但明显大多数人都是凭感觉喜好选址。

做好选址,可以省一半力气。那么,好的餐厅选址是什么标准呢?

其实并没有什么标准,适合自己餐厅定位的选址就是标准。日日香有着独特的选址思维。

1、不进shoppingmall,回归街铺

购物中心餐饮品牌太多,这就造成餐饮供大于求;而日日香定位做美食餐厅,全力做到最好吃,别家比不上,吃不到日日香这么好的,多远都得来。

比如第一家店选择欢乐海岸的曲水湾,第二家店选择海岸城的天利名城,都是目地性消费美食餐厅。

2、不要占便宜,高租金是高保障

高租金意味着高流量,对开店的成功率有高保障,不要想又便宜又有好客流的地方。

3、不要线上10W+,要门店天天10W+

很多品牌都在追求线上文章10W+,而我们追求线下店门前客流10W+,高流量才有高捕获率,比新店选在海岸城的深圳湾大街,门口路过每天超过10万人。

4、选址的核心是可见度+可接近度

餐厅是产品的舞台,日日香18米长的门面,80%的展面全部让位给产品,直接用产品吸引顾客,打造的卖场场景是:必须让人停下脚步,必须让人流口水,用产品临门一脚将顾客引进。

5、不搞微信公号,没有订餐电话

精心总是有限的,很多餐厅花很多心思做微信公众号,做线上传播影响力,最终目的其实还是引流,转化到门店消费。我们只通过产品的口碑吸引顾客,不搞新奇特,本份去最好吃的产品,并不容任何人超越,让顾客自己上门。

6、不搞会员、不做外卖

我们提供给消费者最好的出品,当然超值,所以开业至今从不打折,也不会搞什么会员储值优惠,也不搞会员特权,力求人人平等,每个人来都按顺序排队,每个人的时间都一样的。

外卖平台天天找我们,但我们现在只能照料到店顾客,不要贪心去搞线上外卖。

促销:从不打折,传播以口碑为导向

餐厅就是把产品做好,把产品卖出去。促销本意就是促进销售,不是打折,是促进选择,我们的诱客点:做好品质,打造最佳卖场(让顾客停下来,必须流口水),让产品增值,让顾客口碑传播。

餐厅是菜品的舞台,产品是最大的媒介。好的产品自己会说话,顾客吃到好吃的产品,会有自传播效应。

我们要做的就是做好产品,其它都是多余的。

 
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